Le sucre recouvre des molécules distinctes – glucides, « faux » sucres, hydrates de carbone … – d’où des confusions. C’est un aliment de base dont la consommation annuelle est passée de 2 kg/habitant vers 1700 à ± 50 de nos jours. La culture de la canne à sucre, associée à l’esclavage, et celle de la betterave sucrière sont associées à des développements agro-industriels et à des chiffres d’affaires de ± 150 milliards d’€/an. Plus récemment, des édulcorants d’origine naturelle ou de synthèse chimique, sont apparus sur le marché avec des polémiques liées à leur utilisation, à des risques pour la santé… Et à des lobbys concurrents. Ces questions sont traitées dans la première partie de ce livre.
La seconde partie aborde la physiologie et la biochimie du sucre : besoins énergétiques et métaboliques, place parmi les autres aliments, comparaison aux autres espèces animales, digestion et absorption par l’intestin … Plus complexe est la régulation du métabolisme parmi les autres nutriments, et surtout le passage d’une phase nourrie avec l’apport de nutriments, à la phase de jeûne – physiologique entre les repas ou prolongée, volontaire ou imposée – pouvant aller jusqu’à la mort. Ce métabolisme est abordé dans le foie, centrale métabolique, les muscles, le tissu adipeux et le cerveau.
En guise de conclusion, une discussion sur le thème du livre : le sucre, faux ami ou vrai ennemi ? La réponse se doit d’être plus nuancée et, certainement, dans un équilibre assumé et bien compris !
Yves-Jacques SCHNEIDER est biochimiste (doctorat et agrégation de l’enseignement supérieur à l’Institut de Duve, Bruxelles). Sa formation et sa carrière ont eu lieu à l’Université de Louvain. De 1986 à 2017, professeur de biochimie, biologie cellulaire, pharmacologie et biotechnologie et directeur du laboratoire de biochimie cellulaire dont les travaux sur la physiopathologie et les mécanismes moléculaires et cellulaires ont abouti à la publication de 200 articles scientifiques dans des revues internationales et à la (co-)direction de 36 thèses de doctorat et de 200 travaux de fin d’études. De 2013 à 2017 il a présidé le Louvain Institute for Biomolecular Science & Technology. Il a été impliqué dans l’administration de sociétés issues de recherches à l’Université et collaboré avec des sociétés industrielles dans des partenariats public–privé. A ce jour, il est un des directeurs d’une société de nanotechnologie et le président de la Belgian Society for Animal Cell Technology.